{"id":2183,"date":"2024-11-18T12:08:53","date_gmt":"2024-11-18T17:08:53","guid":{"rendered":"https:\/\/instituciones.gtm.sld.cu\/dmsmta\/?p=2183"},"modified":"2024-11-18T12:08:53","modified_gmt":"2024-11-18T17:08:53","slug":"inocuidad-de-los-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/instituciones.gtm.sld.cu\/dmsmta\/inocuidad-de-los-alimentos\/","title":{"rendered":"Inocuidad de los alimentos"},"content":{"rendered":"<article class=\"sf-detail-body-wrapper\">\n<div>\n<h2 style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Datos y cifras<\/span><\/h2>\n<ul style=\"text-align: justify\">\n<li><span style=\"font-size: 14pt\">La inocuidad (o salubridad) de los alimentos, la nutrici\u00f3n y la seguridad alimentaria son indisociables.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-size: 14pt\">Se estima que, cada a\u00f1o, unos 600 millones de personas \u2014casi una de cada 10\u2014 enferman por consumir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta causa.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-size: 14pt\">En los pa\u00edses de ingresos bajos y medianos, cada a\u00f1o se pierden USD 110&nbsp;000 millones en productividad y gastos m\u00e9dicos a causa de los alimentos insalubres.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-size: 14pt\">Los ni\u00f1os menores de 5 a\u00f1os soportan el 40% de la carga de enfermedades transmitidas por los alimentos, con 125&nbsp;000 muertes cada a\u00f1o.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-size: 14pt\">Las enfermedades de origen alimentario sobrecargan los sistemas de atenci\u00f3n de salud, obstaculizan el desarrollo econ\u00f3mico y social y afectan a las econom\u00edas nacionales, el turismo y el comercio.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-size: 14pt\">La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida entre varias administraciones y requiere aplicar el enfoque multisectorial de \u00abUna sola salud\u00bb.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\"><strong>&nbsp;<\/strong>Panorama general<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidades suficientes es fundamental para mantener la vida y promover la salud. Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, par\u00e1sitos o sustancias qu\u00edmicas nocivas causan m\u00e1s de 200 enfermedades, que van desde enfermedades diarreicas hasta el c\u00e1ncer. Adem\u00e1s, generan un c\u00edrculo vicioso de enfermedad y malnutrici\u00f3n que afecta especialmente a los lactantes, los ni\u00f1os peque\u00f1os, los ancianos y los enfermos. Los gobiernos, los productores y los consumidores deben colaborar para velar por la inocuidad de los alimentos y la calidad de los sistemas alimentarios.<\/span><\/p>\n<h2 style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Principales enfermedades transmitidas por los alimentos y sus causas<\/span><\/h2>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">La mayor\u00eda de las enfermedades de origen alimentario se deben a infecciones por bacterias, virus, par\u00e1sitos o sustancias qu\u00edmicas t\u00f3xicas que penetran en el organismo a trav\u00e9s del agua o los alimentos contaminados. La contaminaci\u00f3n por sustancias qu\u00edmicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duraci\u00f3n, como el c\u00e1ncer. Muchas enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidades permanentes e incluso la muerte. Estos son algunos de los riesgos de origen alimentario.<\/span><\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Bacterias<\/span><\/h3>\n<ul style=\"text-align: justify\">\n<li><span style=\"font-size: 14pt\">Las bacterias <em>Salmonella<\/em>, <em>Campylobacter <\/em>y <em>Escherichia coli <\/em>enterohemorr\u00e1gica son algunos de los pat\u00f3genos de transmisi\u00f3n alimentaria m\u00e1s comunes que afectan a millones de personas cada a\u00f1o, a veces con consecuencias graves e incluso mortales. Pueden causar s\u00edntomas como fiebre, dolor de cabeza, n\u00e1useas, v\u00f3mitos, c\u00f3licos abdominales y diarrea. Los alimentos asociados m\u00e1s frecuentemente con los brotes de salmonelosis son los huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal. La infecci\u00f3n alimentaria por <em>Campylobacter <\/em>se debe principalmente a la ingesti\u00f3n de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua de bebida contaminada. La bacteria <em>Escherichia coli <\/em>enterohemorr\u00e1gica se transmite por el consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocinada, y frutas y hortalizas frescas.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-size: 14pt\">La infecci\u00f3n por <em>Listeria <\/em>puede provocar abortos espont\u00e1neos y muerte neonatal. Aunque la listeriosis es una infecci\u00f3n relativamente poco frecuente, la gravedad de sus consecuencias, que pueden ser mortales, sobre todo para los lactantes, los ni\u00f1os y los ancianos, la convierte en una de las infecciones alimentarias m\u00e1s graves. <em>Listeria <\/em>se encuentra en los productos l\u00e1cteos no pasteurizados y en diversos alimentos listos para el consumo, y puede crecer a temperaturas de refrigeraci\u00f3n.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-size: 14pt\"><em>Vibrio cholerae <\/em>se transmite por la ingesti\u00f3n de agua o alimentos contaminados, y causa s\u00edntomas como c\u00f3licos abdominales, v\u00f3mitos y diarrea l\u00edquida abundante, que pueden dar lugar a una deshidrataci\u00f3n grave y provocar la muerte. Los alimentos que pueden causar brotes de c\u00f3lera son las hortalizas crudas y diversos tipos de mariscos crudos o insuficientemente cocinados.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Los antimicrobianos, como los antibi\u00f3ticos, que atacan las bacterias, son esenciales para tratar los pat\u00f3genos que se transmiten por los alimentos. Sin embargo, su uso excesivo o err\u00f3neo en la medicina veterinaria y humana ha generado resistencias en las bacterias, que hacen que los tratamientos de enfermedades infecciosas en los animales y los humanos dejen de ser eficaces.<\/span><\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Virus<\/span><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Algunos virus pueden transmitirse por el consumo de alimentos. Las infecciones alimentarias por norovirus pueden causar n\u00e1useas, v\u00f3mitos intensos, diarrea l\u00edquida y c\u00f3licos abdominales. El virus de la hepatitis A, que tambi\u00e9n se puede transmitir por la v\u00eda alimentaria, provoca una inflamaci\u00f3n del h\u00edgado que puede ser persistente y se asocia en general a la ingesti\u00f3n de mariscos crudos o poco cocinados o de productos crudos contaminados.<\/span><\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Par\u00e1sitos<\/span><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Algunos par\u00e1sitos, como los trematodos presentes en el pescado, se transmiten \u00fanicamente a trav\u00e9s de los alimentos, mientras que otros, como los cestodos <em>Echinococcus spp <\/em>y <em>Taenia solium<\/em>, pueden infectar a las personas a trav\u00e9s de los alimentos o por contacto directo con animales. Otros par\u00e1sitos, como <em>Ascaris<\/em>, <em>Cryptosporidium<\/em>, <em>Entamoeba histolytica <\/em>y <em>Giardia<\/em>, entran en la cadena alimentaria a trav\u00e9s del agua o el suelo y pueden contaminar los productos frescos.<\/span><\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Priones<\/span><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Los priones son prote\u00ednas infecciosas que se asocian a determinados tipos de enfermedades neurodegenerativas. La encefalopat\u00eda espongiforme bovina (com\u00fanmente denominada \u00abenfermedad de las vacas locas\u00bb) es una enfermedad del ganado causada por priones que se ha asociado con la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob que afecta al ser humano. El consumo de productos c\u00e1rnicos que contienen materiales de riesgo, como los sesos, es la v\u00eda de transmisi\u00f3n m\u00e1s probable a los humanos del prion que causa esta enfermedad.<\/span><\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Sustancias qu\u00edmicas<\/span><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Las sustancias qu\u00edmicas que plantean m\u00e1s riesgos para la salud son las toxinas naturales y los contaminantes ambientales.<\/span><\/p>\n<ul style=\"text-align: justify\">\n<li><span style=\"font-size: 14pt\">Las <strong>toxinas naturales <\/strong>abarcan las micotoxinas, las biotoxinas marinas, los gluc\u00f3sidos cianog\u00e9nicos y las toxinas presentes en las setas venenosas. Adem\u00e1s, hay alimentos b\u00e1sicos, como el ma\u00edz y otros cereales, que pueden contener niveles elevados de micotoxinas, como las aflatoxinas y las ocratoxinas producidas por mohos. La exposici\u00f3n prolongada a esas toxinas puede afectar al sistema inmunitario y al desarrollo normal, e incluso puede causar c\u00e1ncer.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-size: 14pt\">Los <strong>contaminantes org\u00e1nicos persistentes <\/strong>se acumulan en el medio ambiente y el organismo. Los ejemplos m\u00e1s conocidos son las dioxinas y los bifenilos policlorados, que son subproductos no deseados de procesos industriales y de la incineraci\u00f3n de desechos. Se hallan en el medio ambiente de todo el mundo y se acumulan en las cadenas alimentarias animales. Las dioxinas son compuestos muy t\u00f3xicos que pueden causar problemas reproductivos y del desarrollo, da\u00f1ar el sistema inmunitario, interferir en el funcionamiento hormonal y causar c\u00e1ncer.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-size: 14pt\">Los <strong>metales pesados <\/strong>como el plomo, el cadmio y el mercurio causan da\u00f1os neurol\u00f3gicos y renales. Su presencia en los alimentos proviene principalmente de la contaminaci\u00f3n del aire, el agua y el suelo.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-size: 14pt\"><strong>Otros productos qu\u00edmicos <\/strong>peligrosos que pueden encontrarse en los alimentos son los nucle\u00f3tidos radiactivos que pueden verterse al medio ambiente procedentes de industrias y de actividades en las que se usa energ\u00eda nuclear, tanto civiles como militares; los al\u00e9rgenos alimentarios; los residuos de medicamentos, y otros contaminantes que se incorporan a los alimentos.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<h2 style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Morbimortalidad de las enfermedades transmitidas por los alimentos<\/span><\/h2>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">La carga que las enfermedades de transmisi\u00f3n alimentaria imponen a la salud p\u00fablica y las econom\u00edas se ha subestimado a menudo debido a su escasa notificaci\u00f3n y a la dificultad para establecer una relaci\u00f3n directa entre la contaminaci\u00f3n alimentaria y las enfermedades y muertes que provoca.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">En 2015, la OMS public\u00f3 un informe con las primeras estimaciones mundiales y regionales completas de la carga de morbilidad causada por 31 contaminantes presentes en los alimentos (bacterias, virus, par\u00e1sitos, toxinas y sustancias qu\u00edmicas). Seg\u00fan este informe, cada a\u00f1o m\u00e1s de 600 millones de personas contraen una enfermedad de transmisi\u00f3n alimentaria y 420&nbsp;000 personas fallecen por esa causa. La carga de estas enfermedades recae de forma desproporcionada en grupos poblacionales que se encuentran en situaciones de vulnerabilidad y, especialmente en los ni\u00f1os menores de 5 a\u00f1os, y las tasas m\u00e1s altas se registran en los pa\u00edses de ingresos bajos y medianos.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">De acuerdo con el informe del Banco Mundial sobre la carga econ\u00f3mica de estas enfermedades correspondiente a 2019, la p\u00e9rdida total de productividad que causan en los pa\u00edses de ingresos bajos y medianos asciende a unos USD 95&nbsp;200 millones anuales, y su tratamiento, a USD 15&nbsp;000 millones al a\u00f1o.<\/span><\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">La inocuidad de los alimentos en un mundo en constante evoluci\u00f3n<\/span><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">El suministro de alimentos inocuos es fundamental para la salud; promueve la seguridad de los alimentos y la nutrici\u00f3n; fortalece las econom\u00edas nacionales, el comercio y el turismo; y es el fundamento del desarrollo sostenible.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">La urbanizaci\u00f3n y los cambios en los h\u00e1bitos de consumo han incrementado el n\u00famero de personas que compran y consumen alimentos preparados en lugares p\u00fablicos. Debido a la globalizaci\u00f3n, ha aumentado la demanda de una mayor variedad de alimentos, lo que ha extendido y complicado la cadena alimentaria mundial.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Se prev\u00e9 que el <a href=\"https:\/\/iris.who.int\/handle\/10665\/376702\" data-sf-ec-immutable=\"\">cambio clim\u00e1tico afectar\u00e1 enormemente a la inocuidad de los alimentos<\/a> y que, probablemente, aumentar\u00e1 los riesgos de transmisi\u00f3n de enfermedades, tanto conocidas como nuevas, debido al incremento de los fen\u00f3menos meteorol\u00f3gicos extremos, el aumento de la temperatura del aire y del agua y los cambios en la frecuencia e intensidad de las precipitaciones.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Estas dificultades suponen una mayor responsabilidad para los productores y manipuladores de alimentos en lo que ata\u00f1e a su inocuidad, ya que los incidentes locales pueden transformarse r\u00e1pidamente en emergencias internacionales debido a la rapidez y el alcance con que se distribuyen los productos.<\/span><\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Una prioridad para la salud p\u00fablica, desde la granja a la mesa<\/span><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Los gobiernos deben priorizar la inocuidad de los alimentos dentro de la salud p\u00fablica, puesto que ellos se ocupan de formular pol\u00edticas basadas en la evidencia y marcos normativos flexibles y centrados en los riesgos, as\u00ed como de establecer y aplicar sistemas eficaces de inocuidad alimentaria. Las personas que manipulan y que consumen alimentos deben ser conscientes de la importancia de evitar los riesgos y poner en pr\u00e1ctica el <a href=\"https:\/\/www.who.int\/activities\/promoting-safe-food-handling\" data-sf-ec-immutable=\"\">Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos<\/a> publicado por la OMS, tanto en el hogar como al venderlos en restaurantes y mercados. A su vez, los productores de alimentos pueden cultivar frutas y hortalizas sin riesgos siguiendo el manual de la OMS <a href=\"https:\/\/www.who.int\/es\/publications\/i\/item\/9789241504003\" data-sf-ec-immutable=\"\">Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas m\u00e1s seguras<\/a>.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida entre varias administraciones p\u00fablicas y requiere aplicar el enfoque multisectorial de \u00abUna sola salud\u00bb en todas las etapas de la cadena alimentaria.<\/span><\/p>\n<h2 style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">Respuesta de la OMS<\/span><\/h2>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">La OMS trabaja para reforzar los sistemas nacionales de control de los alimentos a fin de facilitar la prevenci\u00f3n, la detecci\u00f3n y la acci\u00f3n frente a la amenaza que constituyen los alimentos insalubres para la salud p\u00fablica. Con ese fin, apoya a Estados Miembros a trav\u00e9s de las siguientes medidas:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">facilita la aplicaci\u00f3n de la <a href=\"https:\/\/www.who.int\/es\/publications\/b\/64838\" data-sf-ec-immutable=\"\">Estrategia Mundial de la OMS para la Inocuidad de los Alimentos (2022-2030)<\/a> para ayudar a los Estados Miembros a fortalecer sus sistemas de control de los alimentos y reducir la carga de las enfermedades que pueden transmitir, a trav\u00e9s de las actividades de la Alianza de la OMS para la Inocuidad de los Alimentos, mediante el enfoque de \u00abUna sola salud\u00bb;<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">realiza evaluaciones cient\u00edficas independientes de los riesgos microbiol\u00f3gicos y qu\u00edmicos, que constituyen el fundamento del <a href=\"https:\/\/www.fao.org\/fao-who-codexalimentarius\/home\/es\/\" data-sf-ec-immutable=\"\">Codex Alimentarius<\/a>, un conjunto de normas, directrices y recomendaciones internacionales sobre los alimentos;<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">eval\u00faa el funcionamiento de los sistemas de control de los alimentos a lo largo de toda la cadena, a fin de determinar los aspectos prioritarios que se deben mejorar y de medir y evaluar los progresos realizados mediante el <a href=\"https:\/\/openknowledge.fao.org\/items\/5712b617-2f75-4849-a007-b43a79b3b8fb\" data-sf-ec-immutable=\"\">Instrumento FAO\/OMS de evaluaci\u00f3n del sistema de control de los alimentos<\/a>;<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">eval\u00faa la inocuidad del uso de las nuevas tecnolog\u00edas utilizadas para producir alimentos, como la modificaci\u00f3n gen\u00e9tica, los cultivos y la nanotecnolog\u00eda;<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">ayuda a utilizar infraestructuras para controlar los riesgos que afectan a la inocuidad de los alimentos y actuar frente a las emergencias en esta esfera a trav\u00e9s de la <a href=\"https:\/\/www.who.int\/groups\/international-food-safety-authorities-network-infosan\" data-sf-ec-immutable=\"\">Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos<\/a>;<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">promueve pr\u00e1cticas seguras para manipular alimentos mediante programas sistem\u00e1ticos de prevenci\u00f3n de enfermedades y de sensibilizaci\u00f3n al respecto, a partir de la publicaci\u00f3n <em>Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS<\/em> y de sus materiales de capacitaci\u00f3n;<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">recomienda que se considere la inocuidad de los alimentos como un componente esencial de la seguridad sanitaria, as\u00ed como su integraci\u00f3n en las pol\u00edticas y programas nacionales de conformidad con el <a href=\"https:\/\/www.who.int\/es\/publications\/i\/item\/9789241580496\" data-sf-ec-immutable=\"\">Reglamento Sanitario Internacional<\/a> (RSI 2005);<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\"><a href=\"https:\/\/www.who.int\/es\/publications\/i\/item\/9789241513241\" data-sf-ec-immutable=\"\">aumenta la vigilancia y la acci\u00f3n frente a las enfermedades transmitidas por los alimentos<\/a> en todo el mundo, apoyando a los pa\u00edses para que mejoren las actividades en esta esfera, incluso mediante la <a href=\"https:\/\/www.who.int\/news\/item\/07-11-2023-who-launches-guide-on-whole-genome-sequencing-use-as-a-tool-for-foodborne-disease-surveillance-and-response\" data-sf-ec-immutable=\"\">secuenciaci\u00f3n de genomas completos<\/a>, e integr\u00e1ndolas en los sistemas nacionales de vigilancia y respuesta existentes exigidos por el RSI (2005); y<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-size: 14pt\">hace un seguimiento regular de la <a href=\"https:\/\/www.who.int\/activities\/estimating-the-burden-of-foodborne-diseases\" data-sf-ec-immutable=\"\">morbimortalidad mundial de las enfermedades transmitidas por los alimentos<\/a> a nivel nacional, regional e internacional, y apoya a los pa\u00edses para que estimen dicha carga y para que utilicen las <a href=\"https:\/\/www.who.int\/es\/publications\/i\/item\/9789240012264\" data-sf-ec-immutable=\"\">estimaciones de la morbilidad existentes<\/a> a fin de fundamentar las pol\u00edticas nacionales en ese \u00e1mbito.<\/span>\n<p style=\"text-align: justify\"><span style=\"font-size: 14pt\">La OMS colabora estrechamente con la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura, la Organizaci\u00f3n Mundial de Sanidad Animal, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y otras organizaciones internacionales para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde su producci\u00f3n hasta su consumo, en consonancia con el <a href=\"https:\/\/www.who.int\/es\/publications\/i\/item\/9789240059139\" data-sf-ec-immutable=\"\">Plan de acci\u00f3n conjunto \u00abUna sola salud\u00bb (2022-2026): Trabajar juntos por la salud de los seres humanos, los animales, las plantas y el medio ambiente<\/a>.<\/span><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><em><strong>Fuente: Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS)<\/strong><\/em><\/p>\n<p><em><strong>https:\/\/www.who.int\/es<\/strong><\/em><\/p>\n<p><em><strong>Comunicadora: Dalieska Ram\u00edrez Mej\u00edas<\/strong><\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Datos y cifras La inocuidad (o salubridad) de los alimentos, la nutrici\u00f3n y la seguridad alimentaria son indisociables. Se estima que, cada a\u00f1o, unos 600 millones de personas \u2014casi una de cada 10\u2014 enferman por consumir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta causa. 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