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Nov 18 2024

Inocuidad de los alimentos

Datos y cifras

  • La inocuidad (o salubridad) de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria son indisociables.
  • Se estima que, cada año, unos 600 millones de personas —casi una de cada 10— enferman por consumir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta causa.
  • En los países de ingresos bajos y medianos, cada año se pierden USD 110 000 millones en productividad y gastos médicos a causa de los alimentos insalubres.
  • Los niños menores de 5 años soportan el 40% de la carga de enfermedades transmitidas por los alimentos, con 125 000 muertes cada año.
  • Las enfermedades de origen alimentario sobrecargan los sistemas de atención de salud, obstaculizan el desarrollo económico y social y afectan a las economías nacionales, el turismo y el comercio.
  • La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida entre varias administraciones y requiere aplicar el enfoque multisectorial de «Una sola salud».

 Panorama general

El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidades suficientes es fundamental para mantener la vida y promover la salud. Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde enfermedades diarreicas hasta el cáncer. Además, generan un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición que afecta especialmente a los lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos. Los gobiernos, los productores y los consumidores deben colaborar para velar por la inocuidad de los alimentos y la calidad de los sistemas alimentarios.

Principales enfermedades transmitidas por los alimentos y sus causas

La mayoría de las enfermedades de origen alimentario se deben a infecciones por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas tóxicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados. La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer. Muchas enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidades permanentes e incluso la muerte. Estos son algunos de los riesgos de origen alimentario.

Bacterias

  • Las bacterias Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica son algunos de los patógenos de transmisión alimentaria más comunes que afectan a millones de personas cada año, a veces con consecuencias graves e incluso mortales. Pueden causar síntomas como fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, cólicos abdominales y diarrea. Los alimentos asociados más frecuentemente con los brotes de salmonelosis son los huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal. La infección alimentaria por Campylobacter se debe principalmente a la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua de bebida contaminada. La bacteria Escherichia coli enterohemorrágica se transmite por el consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocinada, y frutas y hortalizas frescas.
  • La infección por Listeria puede provocar abortos espontáneos y muerte neonatal. Aunque la listeriosis es una infección relativamente poco frecuente, la gravedad de sus consecuencias, que pueden ser mortales, sobre todo para los lactantes, los niños y los ancianos, la convierte en una de las infecciones alimentarias más graves. Listeria se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y en diversos alimentos listos para el consumo, y puede crecer a temperaturas de refrigeración.
  • Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de agua o alimentos contaminados, y causa síntomas como cólicos abdominales, vómitos y diarrea líquida abundante, que pueden dar lugar a una deshidratación grave y provocar la muerte. Los alimentos que pueden causar brotes de cólera son las hortalizas crudas y diversos tipos de mariscos crudos o insuficientemente cocinados.

Los antimicrobianos, como los antibióticos, que atacan las bacterias, son esenciales para tratar los patógenos que se transmiten por los alimentos. Sin embargo, su uso excesivo o erróneo en la medicina veterinaria y humana ha generado resistencias en las bacterias, que hacen que los tratamientos de enfermedades infecciosas en los animales y los humanos dejen de ser eficaces.

Virus

Algunos virus pueden transmitirse por el consumo de alimentos. Las infecciones alimentarias por norovirus pueden causar náuseas, vómitos intensos, diarrea líquida y cólicos abdominales. El virus de la hepatitis A, que también se puede transmitir por la vía alimentaria, provoca una inflamación del hígado que puede ser persistente y se asocia en general a la ingestión de mariscos crudos o poco cocinados o de productos crudos contaminados.

Parásitos

Algunos parásitos, como los trematodos presentes en el pescado, se transmiten únicamente a través de los alimentos, mientras que otros, como los cestodos Echinococcus spp y Taenia solium, pueden infectar a las personas a través de los alimentos o por contacto directo con animales. Otros parásitos, como Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica y Giardia, entran en la cadena alimentaria a través del agua o el suelo y pueden contaminar los productos frescos.

Priones

Los priones son proteínas infecciosas que se asocian a determinados tipos de enfermedades neurodegenerativas. La encefalopatía espongiforme bovina (comúnmente denominada «enfermedad de las vacas locas») es una enfermedad del ganado causada por priones que se ha asociado con la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob que afecta al ser humano. El consumo de productos cárnicos que contienen materiales de riesgo, como los sesos, es la vía de transmisión más probable a los humanos del prion que causa esta enfermedad.

Sustancias químicas

Las sustancias químicas que plantean más riesgos para la salud son las toxinas naturales y los contaminantes ambientales.

  • Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las biotoxinas marinas, los glucósidos cianogénicos y las toxinas presentes en las setas venenosas. Además, hay alimentos básicos, como el maíz y otros cereales, que pueden contener niveles elevados de micotoxinas, como las aflatoxinas y las ocratoxinas producidas por mohos. La exposición prolongada a esas toxinas puede afectar al sistema inmunitario y al desarrollo normal, e incluso puede causar cáncer.
  • Los contaminantes orgánicos persistentes se acumulan en el medio ambiente y el organismo. Los ejemplos más conocidos son las dioxinas y los bifenilos policlorados, que son subproductos no deseados de procesos industriales y de la incineración de desechos. Se hallan en el medio ambiente de todo el mundo y se acumulan en las cadenas alimentarias animales. Las dioxinas son compuestos muy tóxicos que pueden causar problemas reproductivos y del desarrollo, dañar el sistema inmunitario, interferir en el funcionamiento hormonal y causar cáncer.
  • Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daños neurológicos y renales. Su presencia en los alimentos proviene principalmente de la contaminación del aire, el agua y el suelo.
  • Otros productos químicos peligrosos que pueden encontrarse en los alimentos son los nucleótidos radiactivos que pueden verterse al medio ambiente procedentes de industrias y de actividades en las que se usa energía nuclear, tanto civiles como militares; los alérgenos alimentarios; los residuos de medicamentos, y otros contaminantes que se incorporan a los alimentos.

Morbimortalidad de las enfermedades transmitidas por los alimentos

La carga que las enfermedades de transmisión alimentaria imponen a la salud pública y las economías se ha subestimado a menudo debido a su escasa notificación y a la dificultad para establecer una relación directa entre la contaminación alimentaria y las enfermedades y muertes que provoca.

En 2015, la OMS publicó un informe con las primeras estimaciones mundiales y regionales completas de la carga de morbilidad causada por 31 contaminantes presentes en los alimentos (bacterias, virus, parásitos, toxinas y sustancias químicas). Según este informe, cada año más de 600 millones de personas contraen una enfermedad de transmisión alimentaria y 420 000 personas fallecen por esa causa. La carga de estas enfermedades recae de forma desproporcionada en grupos poblacionales que se encuentran en situaciones de vulnerabilidad y, especialmente en los niños menores de 5 años, y las tasas más altas se registran en los países de ingresos bajos y medianos.

De acuerdo con el informe del Banco Mundial sobre la carga económica de estas enfermedades correspondiente a 2019, la pérdida total de productividad que causan en los países de ingresos bajos y medianos asciende a unos USD 95 200 millones anuales, y su tratamiento, a USD 15 000 millones al año.

La inocuidad de los alimentos en un mundo en constante evolución

El suministro de alimentos inocuos es fundamental para la salud; promueve la seguridad de los alimentos y la nutrición; fortalece las economías nacionales, el comercio y el turismo; y es el fundamento del desarrollo sostenible.

La urbanización y los cambios en los hábitos de consumo han incrementado el número de personas que compran y consumen alimentos preparados en lugares públicos. Debido a la globalización, ha aumentado la demanda de una mayor variedad de alimentos, lo que ha extendido y complicado la cadena alimentaria mundial.

Se prevé que el cambio climático afectará enormemente a la inocuidad de los alimentos y que, probablemente, aumentará los riesgos de transmisión de enfermedades, tanto conocidas como nuevas, debido al incremento de los fenómenos meteorológicos extremos, el aumento de la temperatura del aire y del agua y los cambios en la frecuencia e intensidad de las precipitaciones.

Estas dificultades suponen una mayor responsabilidad para los productores y manipuladores de alimentos en lo que atañe a su inocuidad, ya que los incidentes locales pueden transformarse rápidamente en emergencias internacionales debido a la rapidez y el alcance con que se distribuyen los productos.

Una prioridad para la salud pública, desde la granja a la mesa

Los gobiernos deben priorizar la inocuidad de los alimentos dentro de la salud pública, puesto que ellos se ocupan de formular políticas basadas en la evidencia y marcos normativos flexibles y centrados en los riesgos, así como de establecer y aplicar sistemas eficaces de inocuidad alimentaria. Las personas que manipulan y que consumen alimentos deben ser conscientes de la importancia de evitar los riesgos y poner en práctica el Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos publicado por la OMS, tanto en el hogar como al venderlos en restaurantes y mercados. A su vez, los productores de alimentos pueden cultivar frutas y hortalizas sin riesgos siguiendo el manual de la OMS Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras.

La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida entre varias administraciones públicas y requiere aplicar el enfoque multisectorial de «Una sola salud» en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Respuesta de la OMS

La OMS trabaja para reforzar los sistemas nacionales de control de los alimentos a fin de facilitar la prevención, la detección y la acción frente a la amenaza que constituyen los alimentos insalubres para la salud pública. Con ese fin, apoya a Estados Miembros a través de las siguientes medidas:

Fuente: Organización Mundial de la Salud (OMS)

https://www.who.int/es

Comunicadora: Dalieska Ramírez Mejías